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目前鲜肉市场中的真空收缩包装

发布时间:2021-07-23 05:27:07 阅读: 来源:铣床厂家

鲜肉市场中的真空收缩包装

迄今为止,中国的肉类工业已经走过了55个年头。在这半个多世纪内,肉类市场,特别是鲜肉市场的营运方式,实际的变化不大。随着中国进入世贸、出口的扩展,以及人民生活水平的提升,在未来数年,鲜肉市场的营运方式将有可能发生很大的改1氧化碳是烟雾中最致命的成份变。

由于城市规模的不断的扩张,生猪饲养将日趋集中在北方农作物种植区域,调动这些区域的优势资源以迎合市场需求是一个大的发展方向。然而,由于“定点屠宰”等因素的影响,活猪运输的现象很普遍,其中存在着损耗巨大、易感染疾病等弊病。随着中国乃至全球日益增多的食品病害问题的爆发,我国政府也正在加紧食品安全、食品卫生方面的控制。相信在不久的将来,政府将制定相关政策强制取消活猪运输,并执行集中屠宰后运送至市场的方式来避免上述问题。接着,如何保证鲜肉在运输、储存及销售中的安全将被提上日程。

从食品安全的角度看,将肉放置在常温下进行运输的传统方法,无法保证产品质量;相反,只要备有良好的卫生条件、温度控制及包装,即使是屠宰数周或数月的肉类仍能保持良好的质量。现在,利用收缩阻隔性塑料袋真空包装的鲜肉包装模式,已经在发达国家得到广泛应用。这种模式不仅可以保证鲜肉的质量,而且在存储和运输过程中,还可发生蛋白质分解或嫩化作用,使肉类更受消费者青睐。

真空包装的特性

避免肉类失重

肉类失重其实是肉类中的水分损失或脱水所致。如果肉类加工商是以重量出售其肉制品,失重便会直接导致收益的损失。将一块肉放进阻隔水分的袋子里,然后在真空状态下密封,便能锁紧肉块中的水分,从而防止脱水的问题出现。

防止细菌生长

大部分加工商均使用细菌总数作为鉴别肉类是否适合出售的指标。一般而言,细菌主要可分为 3 大类,分别为嗜氧菌、厌氧菌及兼性细菌。

嗜氧菌需要氧气才能繁殖,因此控制这种细菌生长的方法很简单,就是将肉类放进阻隔性塑料袋中,抽出里面所有的空气然后封密。这样,嗜氧菌便会因失去赖以生存的氧气而停止繁殖。

厌氧菌的情况跟嗜氧菌恰恰相反,它们需要在完全无氧的环境下才能繁殖。故理论上而言,真空包装无法阻止它们的生长。不过,由于这种细菌在冷藏的环境下无法生存,因此要控制厌氧菌的生遇到拉力实验机出现故障长,便需要结合严格的卫生和冷藏条件,一般保存温度为 4℃ 以下。

在3种细菌中,兼性细菌的问题最大,因为它们不论在有氧或无氧的条件下均能繁殖,甚至在冷藏条件下也能生长。因此,真空包装和冷藏均不能阻止它们生长。要控制兼性细菌繁殖,肉类加工商只能在肉类处理及运输的每个环节中,执行严格卫生控制。其实原理相当简单,就是不要让产品感染到这些细菌。

保持肉色鲜明

肉色是鉴别肉类是否适合出售的另一个重要指标。肉类的天然颜色是深紫色,当肉类暴露于空气当中,其内部的肌红蛋白产生氧合,颜色会转变为红色,也正是消费者所喜爱的颜色。这个颜色变化的过程是可逆转的,当氧合肌红蛋白失去氧时,肉色便会变回原来天然的深紫色。然而,肉类过度暴露在相对湿度保持在60±5%空气或氧气中,会促进肌红蛋白的氧化(正铁肌红蛋白),肉类会变成褐色,而这个过程是不可逆转的。将鲜肉放进真空阻隔塑料袋中,从而使所有肌红蛋白保持原有状态,避免发生不可逆转的氧化过程。在出售时打开包装,内里的鲜肉才会变为红色。

防止霉菌及酸败

便能加以控制。另一方面,酸败也会成为保存肉类的障碍。由于酸败是因脂肪吸收氧而产生的异味,只要采用阻隔性包装除去氧气,也能解决这个问题。

收缩包装的特性

采用收缩包装的一个主要原因,是防止肉类在解冻时出现肉汁流失的情况。将产品真空包装密封后放入热水中(80~82℃,保持1~2秒钟),使塑料袋收缩。塑料袋薄膜收缩成肉块原有的外形,成为肉的“第二层皮”。收缩能消除包装薄膜出现皱纹或裂隙的情况,避免发生水分从产品抽出的“毛细管现象”。此外,不紧贴产品的包装塑料愈少,在运送产品时包装愈不容易破裂。他们对此感到兴奋值得一提的是,基于收缩作用,阻隔塑料袋膜的厚度因此增加,增强了其阻隔性。

将鲜肉以收缩阻隔塑料袋进行真空包装,实为加工商和消费者带来许多好处,不少先进国家也以此作为运输肉类的标准。国外许多大型肉类企业,均能够在严格的卫生及冷藏条件下,利用真空收缩袋包装肉类,使牛肉有长达 3 个月的保质期,而猪肉则有 45 天的保质期。目前,这种模式4、在以下各方面模仿实在的滑倒景象:在中国及亚洲虽未广泛使用,但基于其拥有的诸多优势,我们有理由相信未来真空包装将被广泛推广和应用。首批引入了40多家创业公司

转载自:食品伙伴

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